Catégorie Rendez-vous avec Pierre Hermé, Samar Youssef, Une libanaise à Paris.

@ Atelier Pierre Hermé !

J’ai croisé Pierre Hermé alors que je partais à mon cours d’aquagym. Pas vraiment besoin de le présenter. je me suis quasiment jetée sur lui: « Pierre Hermé, je vous aime, euhhh non, j’adoooore vos macarons, vos pâtisseries, vos confitures…. JE VEUX VOUS INTERVIEWER ! »  Pas du tout objective la journaliste, j’ai envie de dire. il a dû me prendre pour une hystérique mais ça a marché. Quelques semaines plus tard il répondait à mes questions dans son atelier. Voici ses réponses !

PIERRE HERME, LIVRE, RECETTE

Vous êtes reconnu pour votre association de saveurs. Est ce qu’il y a une une alliance que vous aimez particulièrement ? J’ai envie dire que c’est la prochaine que je vais créer (rires). Mais en ce moment il y a l’alliance de la rose de la pêche et cumin que j’aime beaucoup.

Comment naît une alliance de saveurs ? J’ai toujours en tête les sensations que je veux obtenir et à partir de là j’imagine la recette. J’ai en mémoire plein de goût qui me permet de les assembler,les imaginer ensemble.

L’extase, c’est parti de l’alliance des saveurs ? C’est la première fois que je travaillais l’alliance de la fraise et du pamplemousse. L’idée était de travailler un biscuit assez épais avec un morceau de gingembre, avec une pâte sablée pour accentuer la texture des fraises fraîches et une gelée de pamplemousse. On retrouve tous les goûts. L’amertume et l’acidité assaisonnent le goût. Il n’y a pas de crème du tout dans ce dessert. La gelée est très souple, elle tient lieu de crème.

Comment on choisit le nom d’un dessert comme Extase? Le nom des gâteaux c’est toujours ce que j’imagine en dernier. J’ai choisi extase pour ce qu’il exprimait, une espèce d’état de grâce. Je l’ai affecté à ce gâteau. Il y a aussi l’infini. Ce sont des clins d’œil. Il n’y a pas de volonté d’affirmer qq chose c’est juste des clins d’œil.

Vos pâtisseries sont visuellement sans fioritures, ils sont très simple…  Je n’aime pas ajouter des décors inutiles. Parfois le décor peut apporter une touche poétique comme « l’infiniment jasmin » ou j’ai mis des petites fleurs blanches. J’ai pas envie de consacrer du temps à autre chose que ce qui est important : le goût. Pas de décor inutile, je veux aller à l’essentiel.

 Vous travaillez beaucoup le chocolat au lait, qui a la réputation d’être un chocolat, pas noble ? Le chocolat noir, c’est la dégustation, le plaisir de goûter à toutes les variations de goût du chocolat noir. Le chocolat au lait pour moi c’est la gourmandise…

Ça rappelle l’enfance ? Non pas vraiment, c’est de la gourmandise quand il est bon. Pour moi ce n’est pas des réminiscences d’enfance. D’ailleurs on associe très souvent la pâtisserie à l’enfance, mais je n’ai pas ce schéma en tête.

L’Ispahan, gâteau fétiche de la maison est aujourd’hui copié comme un accessoire de luxe? L’Ispahan est un gâteau qui a tout une histoire. J’ai découvert la rose  dans la cuisine et la pâtisserie bulgare, ça m’avait marqué. Ensuite j’ai fait un premier gâteau qui s’appelait le paradis, avec la rose et la framboise. en 1997, le gâteau était construit beaucoup sur les mousses. Je voulais un gâteau plus structuré plus contrasté en texture. Et entre temps je m’aperçois que le litchi avait un goût de rose. Ce qui m’a donné l’idée d’associer la rose et le litchi. c’est devenu l’association et le gâteau fétiche de la maison. D’autres gens le font, mais le gâteau je l’ai réinterprété, j’en ai fait des confitures, des pâtes de fruits, des chocolats, des croissants, des cakes des glaces, des sorbets.

Vous avez quand même créé un gâteau qui a été copié ? C’est une forme de succès non (rires). J’ai pas vraiment d’état d’âme, puisque je publie les recettes dans les livres donc elles seront copiées.

Vos recettes sont très détaillées, est ce qu’il y a quand même des petits secrets que vous ne révélez pas ? Les recettes sont vraiment très détaillées. Ce qui va faire la différence, ce sont les moyens qui vont permettre de réaliser une pâtisserie. La qualité des ingrédients, Le matériel et surtout la technicité qui est un savoir- faire qui fait la différence.

Et comment vous transmettez votre savoir-faire ? La transmission est une des notions essentielles du métier. Certains de nos anciens apprentis ont  aujourd’hui leur propre maison : Christophe michalak christophe felder, frédéric Bau et j’en oublie… Et il y a aussi les excellents pâtissiers qui sont à la maison aujourd’hui. Ce sont eux qui nous permettent de faire au quotidien cette pâtisserie de qualité.

 Une dernière question très féminine, est ce que vous avez déjà pensé à faire des pâtisseries light J ? Là il y a une vrai réponse. Quand on mange un gâteau, c’est pour se faire plaisir.  Pour ne pas grossir il y a une règle c’est de manger à sa faim, à sasiété. une règle que je n’applique pas à moi même (rires). C’est pas facile, car on a est tenté. Mais on ne doit pas s’en prendre au pâtissier qui a conçu le gâteau et ça serait dommage de transformer une pâtisserie en pharmacie. La réponse n’est pas chez le pâtissier mais chez celui qui mange.

La maison Pierre Hermé
4 rue Cambon
75008
www.PierreHermé.com

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